¿Alguna vez has usado la misma tabla de picar para trocear pollo y luego verduras? Si tu respuesta fue sí es probable que haya ocurrido contaminación cruzada; es decir, que se hayan transferido microorganismos o bacterias de un alimento a otro. Los alimentos contaminados pueden parecer inofensivos. Por ello, es una equivocación suponer que uno con buen aspecto está en buenas condiciones para su consumo, puesto que puede estar contaminado por bacterias.
Guillermo Delgado, microbiólogo de alimentos, explicó a este medio que la contaminación cruzada se da cuando un alimento entra en contacto con otro o con una superficie que no estaba correctamente higienizada. Por ejemplo, cuando un alimento cocido entra en contacto con uno crudo.
Existen dos formas de contaminación cruzada: directa e indirecta. La primera ocurre cuando un alimento entra en contacto directamente con otro. Pongamos el caso de que una carne cocinada entra en contacto con otra cruda, entonces esta va a pasarle microorganismos, toxinas o ciertos componentes a la que ya está cocinada. La segunda se da por los utensilios que utilizamos en la cocina o en las plantas agroindustriales, en donde un alimento limpio entra en contacto con alguna superficie que está contaminada, agregó Delgado.
En 2021, un estudio de la revista científica PLOS ONE indagó sobre la contaminación cruzada directa de la lechuga con especies de Campylobacter (patógenos bacterianos asociados con la gastroenteritis humana), a través de la sal de cocina durante la manipulación de pollo crudo. Por ello, se diseñó y probó un modelo de contaminación cruzada en esas condiciones. Se halló el patógeno en muestras de lechuga sazonada cuando el pollo crudo estaba contaminado, demostrando que la sal de cocina es un vehículo potencial para especies de Campylobacter.
Por otro lado, un artículo colombiano de la revista Entramado (2020) investigó la contaminación indirecta a través del análisis microbiológico de superficies en contacto con alimentos. Para ello, hicieron un recuento de bacterias Mesófilas Aerobios (indica las condiciones de salubridad en algunos alimentos) y Coliformes Totales (causan fiebre, calambres abdominales y diarrea) en superficies vivas (palma de la mano) e inertes (utensilios, licuadora, tablas de cortar, entre otras) de locaciones formales e informales de preparación y venta de alimentos.
Los resultados indican que en ambos tipos de locaciones presentan errores en la limpieza y desinfección de superficies. Ante ello recomienda implementar un programa de higiene, capacitación para los manipuladores y controles microbiológicos frecuentes.
La higiene de alimentos
La falta de higiene es una de las causas para que los alimentos se contaminen. Delgado mencionó que en casa muchas veces tenemos una tabla de picar en donde hemos troceado el pollo y solamente le damos un enjuague ligero antes de usarla con algún tipo de verdura. Entonces, aquella verdura ya estaría contaminada por el proceso previo.
Otro ejemplo de la importancia de la higiene se observa en la investigación mencionada anteriormente de la revista científica PLOS ONE. En ella, la contaminación cruzada (de pollo crudo a lechuga sazonada con sal) se dio a través de manos sin lavar después de manipular pollo contaminado. De manera que, en entornos domésticos esta sería una nueva ruta de contaminación de alimentos sazonados que podría ocurrir si los consumidores no adoptan prácticas básicas de higiene alimentaria al preparar y cocinar platos de aves.
Ana Aguirre, microbióloga de Rentokil Initial, señaló en la ponencia de “La nueva percepción de la higiene en interiores” (2022) que antes de la pandemia el 91% de las personas sentían confianza en la calidad de comida de un establecimiento cuando lo veían limpio y equipado. Sin embargo, actualmente cuentan con un mayor conocimiento sobre la contaminación cruzada, por ello incrementaron sus expectativas de higiene al momento de acudir a un espacio público.
Para prevenir la contaminación cruzada de alimentos, es esencial seguir las buenas prácticas de higiene en todas las etapas de la producción alimentaria. Los alimentos deben ser manipulados y cocinados adecuadamente, y los utensilios y equipos de cocina deben ser limpiados y desinfectados regularmente. Además, los alimentos deben ser almacenados correctamente y se deben seguir las recomendaciones de cocción para asegurar que se cocinen adecuadamente.
Bacterias y microorganismos en la contaminación cruzada
Delgado nos explicó que a lo largo de la historia alimentaria, cuando nació el boom de los alérgenos y las intoxicaciones, la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA), certificadoras y sistemas de aseguramiento de la calidad recomendaron que, deberíamos tener un tipo de utensilio para cada alimento. En particular, que la tabla de picar roja sea para aquellos alimentos que contengan algún tipo de alérgeno, verdes para verduras y blancas para carnes, incluso distinguir entre si vas a cortar una carne, pescado o una carne de pollo.
En 2021, un estudio publicado en la revista International Journal of Food Microbiology investigó la contaminación de patógenos durante la preparación doméstica de alimentos y su vinculación con las prácticas de preparación. La investigación detectó la presencia de especies de Salmonella y Campylobacter y norovirus en pollo crudo, superficies de cocina, paños y esponjas de 87 hogares en seis países europeos (Rumania, Hungría, Francia, Portugal, Reino Unido y Noruega) observados y entrevistados durante las compras y la preparación de una comida de pollo y vegetales.
Los resultados concluyen en que se observaron varias prácticas asociadas con la contaminación cruzada, pero a menudo solo en ciertos países: prevalencia de Campylobacter en el pollo crudo fue alta en la mayoría de los países, Salmonella en aves de corral y tablas de cortar en Hungría y la prevalencia de norovirus en las cocinas fue muy baja. Se observó que la contaminación cruzada puede reducirse en algunos países si superan prácticas riesgosas de consumidores, barreras culturales y de otro tipo.
Entonces, ¿qué tipo de bacterias y microorganismos se transmiten en la contaminación cruzada? “El tipo de bacterias o microorganismos que se transmite va a depender bastante de qué tipo de alimento es el que va a contaminar a otro”, especificó Delgado. Si estamos hablando de carnes, principalmente tenemos bacterias patógenas como la Salmonella, que es la más común en las aves, pero si hablamos de alimentos crudos, tenemos a las Coliformes, Estafilococos Aureus, relacionado al tema de la manipulación y la mala higiene de las manos.
Lo mismo pasa con otros tipos de microorganismos como el E. coli, Estafilococos y otros patógenos también como Listeria o como Helicobacter pylori o Campylobacter. Por otro lado, tenemos el tema de los mohos y levaduras de hongos que muchas veces nosotros en casa los retiramos y los consumimos, pero que ahora ya en estos tiempos se está hablando bastante de su relevancia en la producción de micotoxinas.
Enfermedades
De esas bacterias y microorganismos de la contaminación cruzada se originan enfermedades:
¿Qué tienen que ver las alergias?
Hace mucho tiempo se pensaba que la contaminación cruzada solamente se podía dar cuando los microorganismos o los químicos de una superficie de un alimento contaminaban directamente a otro. Sin embargo, Delgado aclara, que en la actualidad las regulaciones son bastante estrictas y exigentes, pues se viene vigilando lo que es la contaminación cruzada, principalmente en superficies en donde se han trabajado con alimentos que son considerados alergénicos.
La contaminación cruzada tiene bastante relación con las alergias alimentarias. Por ejemplo, expone el microbiólogo mencionado, cuando has cortado algún alimento alergénico o los has procesado sobre una superficie que no ha sido correctamente higienizada, y sobre la misma procesas otro alimento vas obtener una reacción alérgica. Esto se ve bastante en las plantas agroindustriales, principalmente en donde se trabajan con cebollas, gluten, soya o lácteos.
Prevención
El manejo o manipulación higiénica de los alimentos se refiere a todas las medidas que se deben tomar para garantizar la inocuidad de los alimentos, es decir que se asegura que las personas que los consuman no corran el riesgo de adquirir una enfermedad alimentaria. Estos son algunas recomendaciones del Ministerio de Salud de Panamá para evitar la contaminación cruzada de alimentos:
Limpiar los alimentos para eliminar materiales extraños no propios del alimento y separar las partes no comestibles.
Lavar los alimentos antes de cocinarlos y también cuando se van a consumir crudos.
Debe prevenirse la contaminación cruzada evitando el contacto de:
Alimentos cocidos (carnes, granos) con alimentos crudos (frutas, legumbres y verduras).
Alimentos listos para comer (lechuga, carne cocida, vegetales) con alimentos crudos (pollo crudo).
Alimentos listos para comer (lechuga con agua contaminada o sin desinfectar).
Alimentos cocidos con implementos sucios (tablas, cuchillos, balanzas o empaques).
Alimentos cocidos o preparados utilizando las manos directamente.
Alimentos en general contaminados con insectos roedores, y/o animales.
Por otro lado, el Ministerio de Salud de Perú (Minsa) aconseja evitar la contaminación cruzada de alimentos para prevenir diversas enfermedades gastrointestinales, sugiriendo lo siguiente:
Separar siempre las carnes crudas de otros alimentos.
Usar utensilios diferentes como cuchillos o tablas de picar: usar una tabla para carnes en general (aves, pescados, mariscos, carnes de res, etc.) y usar otra tabla para picar o pelar las frutas y verduras.
Conservar los alimentos en recipientes separados para evitar el contacto entre los alimentos crudos y cocidos.
En relación con el segundo consejo, el nutricionista chileno Samuel Durán en una entrevista en Doctor en Casa recomienda que uno debería invertir en al menos dos tablas de picar: una verde para verduras y otra roja para carnes. Independientemente del color, separar el uso de alimentos similares es una forma de prevenir la contaminación cruzada de alimentos.
Ante ello, el doctor Claudio Aldunate señala que además de las tablas de color, los utensilios de cocina no deben usarse para los mismos alimentos. Explica que, por ejemplo, si utilizas un cuchillo para cortar la carne, se te puede olvidar lavarlo y terminas cortando la lechuga con ese mismo cuchillo. Esto ocasiona contaminación cruzada.
Por ello, un tenedor, un cuchillo y todo lo que se esté usando para cocinar alimentos crudos se tiene que dejar junto con la tabla en un sector, resalta Aldunate. Asimismo, menciona que en la cocina siempre uno puede y debe generar dos espacios: un espacio para todo lo crudo y otro para el manejo de frutas y verduras. Por último, manifiesta la importancia de la limpieza de la superficie en la que se trabaja: “Si la superficie se contaminó, tenemos problemas”.
Por otra parte, Durán explica que la higiene comprende la limpieza del lugar donde se van a manipular los alimentos para evitar contaminación antes, durante y después de los procesos. Por ello, indica que antes de cocinar se debe limpiar y desinfectar el lugar de preparación, sobre todo si tenemos mascotas.
Asimismo, advierte que, si compramos productos congelados, debemos asegurarnos de que estos tengan su forma intacta y que no hayan sido manipulados antes. Al llegar a casa, debemos colocarlos en la refrigeradora inmediatamente y luego guardar los demás productos.
Con respecto al lavado de manos, menciona que significa aplicar jabón a las manos y friccionarlas por 20 segundos. Esto provoca, luego de su enjuague, la remoción mecánica de los componentes orgánicos de la superficie de la piel.
En conclusión, la contaminación cruzada de alimentos es un problema cotidiano que afecta la salud de las personas. Diariamente, realizamos actividades de manipulación de alimentos que pueden parecer inofensivas, pero repercuten en nuestra salud física. Sin embargo, con un adecuado almacenamiento y cocción de los alimentos, así como una buena práctica de higiene, se puede prevenir y evitar enfermedades.
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